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在生命的過程中,我們會不斷的接觸到有毒物質,這些毒素有些來自於生活環境或是飲食,有些是由體內自行產生。重要的是,我們無法完全避免與毒素接觸,但我們可以努力使身體在這些物質造成傷害之前,解除它們的毒性,而這些努力,其實大家在日常飲食中都可以輕易做到相當程度。

每個人身上都有解毒的酵素,但是近年我們接觸到的毒素種類日益增加,解毒的能力卻不一定能相對提高,因此造成許多慢性的疾病。

最近的一項研究指出:如果鑄造業工作人員的解毒能力欠佳,那麼當他們接觸到含有致癌毒素的氣體時,比較容易罹患癌症。如果他們又常吃其他的有毒物質,例如碳烤肉類中的毒素時,罹患癌症的機會會進一步升高。

這樣的案例可以讓我們了解身體對於毒素的“總負荷量(total load)”觀念:決定罹患疾病難易程度的因素是接觸到的毒素總量,以及毒素的毒性被解除的效率。 

當身體單獨接觸到某一種毒素時,可能不會超出身體的負擔而造成破壞。但是因為職業上必須接觸毒素、抽煙或是過量喝酒、生活在高度污染環境中的人,如果他們的飲食品質不好,又喜歡吃含有毒素的食物,那麼他們便不斷的在加重解毒酵素的負擔,最後可能會超出身體的解毒能力範圍。

目前科學家已經鑑定出一些會降低解毒能力的特定基因型,如果毒素超出身體負擔,又帶有這些基因型,就很可能會罹患心臟病、癌症、關節炎或神經性疾病。

除了先天體質的因素以外,解毒能力變差通常是因為長期的感染、營養不良和營養缺乏等問題造成。在解毒的酵素作用過程中,需要很多營養素的配合,例如酒精在肝臟中的代謝解毒過程中,會誘發過氧化物的產生,這時就需要飲食中抗氧化劑如維他命E或含硫胺基酸的攝取,避免肝臟細胞受到損害。

十字花科的蔬菜,包括高麗菜、花椰菜、綠色花椰菜和甘藍,因為含有許多含硫胺基酸,可以參與解毒功能,並且保護身體避免受到致癌物質的傷害,研究指出常吃十字花科蔬菜的族群,直腸癌的發生率較低。

解毒的機制中,抗氧化劑佔有非常重要的地位,例如酒精解毒過程中所需要的維他命E,而如香腸臘肉等煙燻食品中的亞硝胺,對肝臟具有極強的毒性,必須透過維他命C來解毒。深綠色和黃色蔬菜中的類胡蘿蔔素也是很重要的抗氧化劑。

有些食物中的營養可以增進解毒的功能,其中最重要的是大豆。 

科學家發現大豆含有多種天然物質,包括類生物黃鹼素、引朵、維他命E等等,這些天然物質可以同時作為抗氧化劑,以及幫助解毒酵素作用,其中類生物黃鹼素還有助於解毒酵素的基因表現控制,也是近年來研究植物中抗癌因子的主角。類生物黃鹼素不僅存在於大豆,在綠茶、紅茶、葡萄、洋蔥、大蒜和柑橘類水果(尤其是柳橙)的內皮也含有很多。
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